De overrijpe Pedro ximenez druiven worden na de pluk eerst gedroogd en dan geperst. De gisting wordt gestopt met alcohol waarna er een bijzonder hoge concentratie aan restsuikers overblijft. Daarna vindt er een rijping plaats van minimaal 5 jaar. Deze prachtige PX is door z’n mooie zuren zeer verteerbaar en elegant met tonen van sinaasappel, rozijnen, koffie, chocola en noten. Heerlijk bij allerhande desserts en kazen als Manchego. Ook als (geheim) ingrediënt in de keuken, voor bijvoorbeeld sauzen.