Een Palo Cortado sherry ondergaat een vergelijkbaar rijpingsproces als een Amontillado sherry: na een periode van florrijping volgt een oxidatieve rijping zonder florlaag, waardoor de wijn donkerder van kleur wordt en oxidatieve tonen ontwikkelt. Het unieke van een Palo Cortado sherry is dat de florlaag op een natuurlijke en mysterieuze manier verdwijnt, waarna de wijn wordt versterkt en verder rijpt in het solerasysteem. Dit geeft een sherry met de elegante smaak van een oude amontillado, gecombineerd met de body en rijke, complexe smaak van een oloroso. De donkere, amberkleurige wijn heeft een complexe neus met aroma’s van walnoot, karamel, mandarijn en florale en aardse tonen. In de smaak komen frisse, droogzoete en zilte tonen samen met tonen van rozijnen, gebrande karamel, gedroogde vijgen, gekonfijte mandarijn en vanille. De smaak is vol en toch zeer verfijnd en zuiver, met een lange afdronk met zachte, levendige zuren.